你所不知道的阿基師!〈生命數字1、3、4、5、6號〉－Meta喜悅之光中心的部落格

你所不知道的阿基師!

全台灣最紅的大廚鄭衍基在維多麗亞酒店「東餐廳」廚房， 中午時刻，近10位廚師正在準備餐點，大火炒、熱油炸的聲音吵雜， 只見阿基師（本名鄭衍基）矮小的身影，在廚房內來回穿梭， 大聲的下指令：「今天有衛生局的人來訪，請大家全力配合、 全力配合，需要看任何檢查的表格，就掛在我門口，直接拿去」。
接著，阿基師快步走到座位區，立刻放慢腳步，輕聲細語， 對每一桌的客人鞠躬、微笑，許多客人是慕名而來， 大聲叫著「阿基師」找他簽名、合照，儘管有其他事情在手上 ，阿基師也會停下腳步，與客人聊上幾句。
隔天星期三，是阿基師固定休假的日子。但一大早， 他還是戴上安全帽騎摩托車，到維多麗亞酒店巡視一下， 確認當天的宴席狀況；中午又跨上機車趕到《型男大主廚》的錄影現場， 開始錄影到晚上11、12點，一口氣就錄了5集。 管理、主持的工作外，大學科系也需要他。
輔仁大學餐旅管理系、實踐大學生活應用科學系， 都找阿基師擔任技術講師。

堅持騎摩托車，毫無架子
年屆55歲，阿基師今日的風光與搶手，對照年幼時很早進入社會， 年少當學徒苦熬的日子，早可說是「媳婦熬成婆」了， 但他卻推說：「我覺得我不是『婆』，不認為我是大廚， 這樣就不會有大廚的習性。」「習性」的等同符號有「自大」、「狂妄」、「霸道」與「無禮」。 但這幾個元素，不管人前人後，在阿基師身上都很難嗅到。 以交通工具這件事來說，三立電視台主管為了讓他往返錄影方便，主動安排車子與司機，但被阿基師拒絕了。 「啊我又不是老闆，我不用車子啦，騎摩托車比較方便， 上班、下班、到學校上課、到三立錄影，我統統都騎摩托車，習慣了啦，我沒那麼嬌貴，也不需要那些派頭。」就連身為維多麗亞酒店職級最高的餐飲執行副總經理， 公司為他準備的寬敞辦公室，阿基師也不要。他堅持辦公室就要在廚房裡面，小小不到兩坪的空間， 完全沒有派頭可言，阿基師卻不以為意： 「在我們這一行，就是要走動式管理，公司的大辦公室我不要， 在廚房才能最貼近第一線指揮。 我在這裡，任何人要找我隨時都可以進來，離員工最近， 我還想把摩托車牽進來放，方便我到處走。」維多麗亞酒店公關經理黃瀚慧也證實， 「我們有準備給阿基師的辦公室，可是師傅不要。」

沒有脾氣的小頑童

緊鄰廚房的吵雜聲，阿基師在辦公室說話常得放大音量： 「我要那麼大的辦公室幹嘛？ 那是表象，很容易就忘了自己是誰，得意忘形了! ， 我沒有讀什麼書，看到你們這種有讀書的人， 我都見笑（台語）得想要躲起來了，不需要、不需要大辦公室。」 把自己原來可以享受的特權看「小」， 一個人的氣度有多大，也格外分明。錄影時，工作人員會在換場的緊湊時間中，跟阿基師一一確認食，
如果準備的不夠完整，來不及重新準備，阿基師從不會發脾氣， 反而會自己想辦法，在節目中圓回來，不至於露出破綻。 阿基師經紀公司的企劃陳虹君，跟著阿基師出席活動就遇過多次 類似的情形，「儘管阿基師盡量講清楚，但難免會有疏漏， 阿基師都說，沒關係沒關係，我來想辦法。」和阿基師一同擔任《型男大主廚》節目的評審詹姆士， 形容阿基師是「沒有脾氣的小頑童」，他記得在一次錄影時， 阿基師要使用「刨絲刀」，工作人員準備的品質不好，因此在刨絲的時候，刨不出來，阿基師對工作人員使臉色， 表示再換一支，一連換了三支，還是一樣難刨， 阿基師只有笑笑的對著鏡頭說「啊！這個是要怎麼刨啊？」 詹姆士說，這是他聽過阿基師說過最重的話。但事後阿基師還會主動跟工作人員說：
「妹妹，剛剛師傅不是針對妳，妳不要介意。」

苦熬8年，學會放下身段
阿基師身段柔軟、待人有禮的態度， 其實也是源自於辛苦學藝的過程。在廚藝這一行，即使到今天，都還是非常講究「師徒制」的傳承，一個學徒跟著一個大廚，入行的起步工作， 都是從「跑腿」、「打雜」開始。由於廚房工作耗費體力，身材高壯的容易受到師傅青睞， 矮小的阿基師比較吃虧，當師傅在做菜的時候，都會故意把阿基師給支開，叫他去買東西、做別的事。眼看同時期的人都已經從備菜、料理等不斷地往上升，成為三廚、二廚了，自己還是小小的學徒，阿基師領悟到 「我不期待我能升，但我可以期待我自己的學習。」 如今，阿基師出了名的「偷吃步」做菜法， 其實是過去阿基師精進廚藝的方法，每當師傅在做一道菜時，阿基師都找機會在一旁切菜，趁機偷學，再利用休息的時候練習。想起以前學做菜，阿基師感嘆地說「過去的師傅都怕功夫被學走，不教你我就自己偷學，看一次不會就看二次，偏偏同一道菜師傅不一定每天做，所以一道菜要花很長時間才能完全看懂，而且休息時要自己偷偷練。」阿基師記得學做蘿蔔糕就是如此，看了1、2個月，自己摸索，做完還不敢拿給師傅吃，先去外面買了幾家知名的蘿蔔糕，自己吃吃看，比較自己做得有沒有外面的好， 滿意了才鼓起勇氣拿給師傅品嚐，請師傅指點。 「人家（師傅）看我乖乖的，很認真，才會教我一點，」阿基師說。因此，阿基師把腰彎得更低，撿別人不做的來做， 當其他廚師爭先成為大廚的助手，想盡辦法往上爬時， 阿基師最多就是煮7、80人的員工餐，既使如此，他也甘之如飴。「你要自己主動，多做一點，讓師傅喜歡你，才會願意給你機會，」阿基師說。學廚的苦點滴在心頭，吃苦當吃補， 但是阿基師從來不計較，反而認為 「人家肯收你就不錯了，哪還敢有多的抱怨？」

做人做的不好，做的菜也不好吃

「從小家庭教育就教我，一日為師、終身為父， 那時候師傅就像我的父親，我哪敢頂撞他，不要說頂撞， 只要師傅說一就是一，我只有聽話的份。! 」! 曾經有整桶滾燙的粥灑在阿基師的脖子上，他仍然咬緊牙， 用裹了牙膏的毛巾包在傷口上，繼續工作。 阿基師說：「那時候哪敢請假不來，都嘛是繼續硬撐，師傅看在眼裡，才多給你一些機會。」阿基師細數手上大大小小的傷疤，換來如今的成就非凡。阿基師說：「做菜也有倫理，做菜就是做人，做人做的不好， 他的菜也不會好吃到哪裡去。」因為自己一路苦熬過來，知道學徒的辛苦， 阿基師並不吝教導後輩，反而主動到學校教學生。但也曾經碰過學徒學成後，卻不把阿基師放在眼裡， 「你可以很清楚的感覺，他對待你的方式， 跟當初來跟你拜師學藝的那種態度，完全不一樣， 可能升上大廚了，就開始囂張了，不再像以前那樣了，」 阿基師感嘆的說。重視職場倫理的阿基師，看著許多廚師，迷失在名利之間，他更是引以為戒，「只要是長輩一定要尊重，那怕是洗碗的阿姨， 我都教我的員工，一定要當作母親一樣尊重。」

走入電視，重新當學徒
《型男大主廚》主持人曾國城用「曖曖內含光」形容阿基師， 指有才德的人光芒內斂，不求表面虛榮。 「阿基師與人為善，沒有分別心， 讓你跟他相處起來是舒服的，」曾國城說。一路苦熬的阿基師，讓他更珍惜現在得來不易的機會，阿基師說：「我是活在當下，人才會務實， 你問我未來還有什麼目標， 我沒有看那麼遠，我只有做好每一步。」